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做出外面麻辣烫的同款汤底,要先弄清楚3种食材

来源: 麻辣烫加盟网 时间:2020-09-03 19:05

前段时间,杨国福麻辣烫,张亮麻辣烫和男模张亮,明明毫无关联的三者,被捆绑式地送上了热门话题。

当下热播综艺《中餐厅》里,张亮作为本季大厨之一在微博中发表了感慨,谁料到有无脑的网友评论道:“希望你专心管好自己的饭店,你家的麻辣烫太low了,加麻酱都要钱,而且菜品还比别家的贵,真是黑心商家……”于是张亮回到:“去吃杨国福啊……”

做出外面麻辣烫的同款汤底,要先弄清楚3种食材,5种油,太实用

 

这一波操作,终于把张亮与张亮麻辣烫硬生生地分开了,可接下来有趣的是,杨国福麻辣烫官博迅速表示十分愿意邀请张亮来做代言人。虽然大家都知道,张亮有过后厨经验,但不知道对于麻辣烫的同款汤底,是否也能熟练熬制呢?

要想做出麻辣烫同款汤底,首先要弄清楚“3种食材5种油”,只有把握汤料和油料,才能做出不同层次的口味。

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所谓“3种食材”,可用一句俗语来概括:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓。一个结构合理的鲜汤食材搭配,少不了这三个品类,文火慢炖,麻辣烫汤底的鲜美滋味正是来源于此。

当然,一款口味优良的麻辣烫鲜汤,必须满足鲜、香、浓这3大特点。这3味只是基础食材,为了让汤底的鲜味更浓郁醇厚,还可以搭配一些提高挂味效果和提高鲜度的配料,比如富含胶原蛋白的蹄髈,鸡爪;或拥有海的味道的鲜虾,贝类;又或是自带鲜味成分的各种菌菇等等。

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麻辣烫锅底的另一个重要组成就是油料,一般常用的油分5种,分别是:

1.牛油

无论是吃火锅还是麻辣烫,牛油都是不可或缺的。它是从牛的脂肪中提炼出来的,但与牛乳制品中的黄油还是有区别的。牛油最大的特别就是增香提味,尤其在高温加热时会产生酯化反应,与汤料融合,释放出更大的香味!

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不过,倘若没了一些香料的掩盖,可能会有很大的牛腥味,只有按比例搭配提炼,去掉异味,才能发挥出最好的效果。

2.猪油

在许多清汤面中,加入一小勺猪油,整一碗就变得更香了。所以在清汤类锅底中,这种淡黄色或白色的固体是必不可少的增香提味的物质。

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3.鸡油

鸡油在生活中很少能单独见到,因为它是由鸡腹内的脂肪溶出所得到的,一般都是在鸡汤熬煮中自动溶出的。虽然味道鲜美,但几乎没有营养。

可如今在很多创新火锅里,鸡油则成为锅底类中使用较为高档的油脂,一般提炼的方法有两种,一是按上述所说的,熬完的鸡汤滤出;二是直接加葱蒜将蒸鸡放入笼屉里蒸,这样得到的鸡油品质相对较好。

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4.菜籽油

菜籽油与其他食用油不同,它有一股独特的香味,所以在一些红油大咖级别的调味料里,绝大多数都是用它炒制的。不过,不同质量的菜籽油,做出的底料味道差别还是很大的,务必要注意品质。

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5.香油

香油也就是芝麻油,芝麻的出油率低,但味道特别香,通常不是直接倒入汤料种,而是作为辅助调料,起到增香作用。

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在麻辣烫的底料中,这5种油会起到不同的作用。再加上鲜汤材料,配合不同香辛料组合,最终才能形成口味层次丰富又协调的汤底。

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