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著名连锁店麻辣烫的详细教程

来源: 麻辣烫加盟网 时间:2020-08-15 13:04

麻辣烫,作为一款国民美食,想必不用多介绍。万能的麻辣烫可谓无所不涮、无所不烫,风马牛不相及的东西因为一个锅而结缘。树上的、地里的、水中的,飞的、跑的、游的在这里群英荟萃,却又彼此渗透、水乳交融,那么独特又觉得似曾相识,构成一个和谐的、完美的整体

四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的地方名小吃,流传至今已有几百年的历史,历经时代变迁,仍经久不衰,深受吃货朋友们的喜爱。四川麻辣烫口味具有麻辣鲜香,口感纯正,唇齿留香等特点。食用时锅中加好秘制的老汤,直接加热煮沸,然后在滚沸的老汤中,随意蘸些各式调料,最后下入精心挑选的菜品,烫沸食熟,吃起来又麻、又辣、又烫,甚为爽口。因其取材大众化,煮食方便,所以价格便宜,味道鲜美,深得广大美食爱好者追捧。因此四川麻辣烫远近闻名,盛行至今。

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但是,这么好吃的麻辣烫,很多人都不会做,今天,我就来和大家说一个在家也能做的商用版麻辣烫的做法。

主料:牛油1斤,猪油1斤,鸡油1斤,大豆油2.5斤,辣椒125g,麻椒125g,灯笼椒62g,花椒50g,42度白酒125g,丹丹牌郫县红油豆瓣酱1250g。

辅料:姜150g,葱1000g,蒜瓣80g,洋葱150g,冰糖25g,麦芽糖5g。

香料:小茴香250克、草果150克、草蔻150克、香果100克、桅子100克、荜拨100克,白胡椒150克,砂仁100克、桂皮75克、香叶100克、孜然50克,山奈100克、良姜25克、丁香25克、灵草15克、香茅草15克、紫草75克(这些香料混合打碎打成粉,每次炒底料的时候称79g香料粉用就可以了,剩下的以后炒料的时候用)

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材料的处理过程:

第一步:主料的处理

牛油猪油是生油,打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半,灯笼椒全部,放一个盆里用温水浸泡至少20分钟,剩下的备用,一会操作第三步的时候用。香料全部用白酒搅拌浸泡至少20分钟。

第二步:辅料的处理

姜切成薄片,切的越薄越好这样是为了更容易出味,洋葱切成条,葱切成4cm长的段,比较粗一点的用刀从中间切开,蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可,不要太碎。取5个蒜瓣切成末,5个4cm长的葱段切成末,切好的姜片5片切成末,放起来备用。

制作过程:

第一步:炼油。把直径45cm的锅烧热,先放入鸡油。待鸡油全部化开之后,依次放入猪油牛油,等油全部化开,里面有不停的响声就可以关火了,记住不要熬糊了 ,10分钟后将残渣捞出扔掉,炼好的油备用。

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第二步:烧油、把大豆油放入直径60cm的锅中,油3-4成热时,依次放入姜片,蒜瓣,洋葱,炸香后待颜色变成金黄色后放入葱段,用大火炸至香味飘出,颜色金黄后加入泡好的麻椒、辣椒、灯笼椒,切记一定要控干水。麻椒、辣椒、灯笼椒炸出香味后关火,把整 锅材料倒出放到另一个容器中待用。

第三步;炒底料,加入150g第一步炼好的猪油鸡油牛油。烧到6成热。把准备好的葱末、姜末、末放入锅内用大火翻炒,炒出香味后放入剩余没有泡的麻椒,炒一会后放入花椒,把麻椒炒到黄色之后放入辣椒,炒一会,待辣椒刚开始变色时转小火继续炒一会,全部变色时放入郫县豆瓣酱,不停的翻炒,抓底以防止粘锅(切记用微火,不能糊锅),如果中间粘锅的话加入一点的猪油鸡油牛油,豆瓣酱炒至没有水分且飘香后,加入第二步的整 锅材料及第一步炼好的油,不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅。 (如果糊锅就不用用力的去抓底,推它上面的一层以防止糊味扩散就可以了)。熬3分加入用酒泡好的香料,香料放进去之后再过10分钟的时候加入冰糖和麦芽糖,放完这两个配料再熬5分钟后关火,关火后继续搅2分钟左右,以防止糊锅。熬制的时候要不停的搅动锅底,防止糊锅。底料熬制完成后,隔夜后再尝味道。

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鲜汤的制作:

准备材料:大骨五斤,鸡骨架1个

制作过程:将大骨鸡骨架全部放入不锈钢汤桶里面开始熬制。,待汤出来颜色后就即可。

常用蘸料:

基本辅料:用于上桌由客人自行选择加入蒜汁,香油,麻油,芝麻酱,花生碎,辣椒油,醋,香菜。

芝麻酱做法:芝麻酱和大豆油的比例是1:1,把大豆油烧开之后,放凉然后拌芝麻酱。给客人调味的时候辣的放大半勺,不辣的放一勺。

花生碎做法:买现成的脱皮熟花生然后打碎,加的时候加小半勺就可以了。

香菜末做法:把香菜洗好后切碎,顾客需要的话就加些。

蒜汁做法:蒜瓣30-40g左右加水入料理机打成糊状。

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辣椒油的做法:

准备材料:辣椒面1斤,大豆油1斤,蒜瓣100g,大葱200g,洋葱100g,白芝麻10g,紫草5g。

准备过程:先将蒜瓣拍碎,大葱切成段,洋葱切成条,辣椒面用容器盛起来备用。

创作过程;用大火先将大豆油烧到3-4成,然后将洋葱,蒜瓣,大葱放进去,炸到金黄色捞出,转小火放入紫草,待颜色变成红色之后捞出,然后放入白芝麻,待发黄之后关火,然后把油浇到辣椒面上即可。

开麻辣烫店需要的设备:冰箱一个、保鲜柜一个、高汤桶一个一般都是60公分的。麻辣烫机一个、其他的就是锅碗瓢盆什么的,带冷冻及保鲜的冰箱,高汤桶,麻辣烫机器一台。

开店需要注意的事项:

一、饭 店位置好,人流量大。

二、口味好,做的真心好吃。

三、服务态度好,让客人吃饭吃的舒心,回头客多。

四、装修好、环境好、看起来很卫生。

五、价格适宜。

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所以,你要开店的话,位置尽可能好,口味尽可能好,对客人的笑容尽可能的真诚,店内装修尽可能的好,价格只要是正常水平,你的店成功几率就很大了。如果你的钱不多,饭店位置不好,你不赚钱的可能性会大很多。 你学的技术不过硬。做的口味一般,你不赚钱的可能性也会大很多。服务态度不好,不真诚,也会让你赚不到钱,咱们能做的就是把这些因素尽可能的做到最好,学个好技术,找个好位置,服务态度热情真诚,装修尽可能的好,即使装修一般,也一定要干净卫生。

开店需要办什么证件:卫生许可证、营业执照、餐饮服务许可证、健康证这些证件因地而异有些地方不查的话就不用办理了。

最后说明:以上配方,可以先在家里面试做,所以减少到用5斤油的分量,为大家节约成本。实际做生意的时候,我们炼油都是用的煤气灶和大锅,炼一次油都是10斤以上,一般四川重庆人才吃麻辣,所以如果外地开店的朋友,在做麻辣烫底料的时候,可以不放花椒、麻椒,或者减少分量,口味的话因地而异就可以了,这样做的目的,是让你的麻辣烫更适合你当地的口味,什么是最好吃的麻辣烫?就是说你做的麻辣烫周围的人都爱吃就可以了,有人会想这样味道就不正宗了,我想告诉大家,做当地人喜欢的口味,就是当地最正宗的麻辣烫。干辣椒一定要选那种好的辣椒。

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白汤、红汤兑锅方法:

白汤:香叶4g八角15g,小茴香7g,骨头汤22斤,调味粉300克。

红汤:骨头汤 22斤,香叶4g,八角15g,小茴香7g,底料2斤,调味粉300克。

先把调料称好然后放一块,之后加入高汤搅拌均匀就可以了,具体的根据各地的口味可以进行微调,口味重的少放点骨汤了,续汤的时候也是按照这个比例续汤就口味轻的多放点骨汤。

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